抓炒里脊

编辑:中用网互动百科 时间:2020-05-26 09:05:53
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抓炒里脊是一道由猪里脊肉,花生油等食材制成的美食。
中文名
抓炒里脊
菜    品
“仿膳”
属    性
名菜
出    处
慈禧下人
材    料
猪里脊肉,花生油,醋,白糖等
制作技艺
3步

目录

抓炒里脊简介

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仿膳”的菜品中,钦定过的“抓炒里脊”只不过是当年慈禧下人信口胡诌的菜肴,后来竟成为名菜,说来还有一段有趣的故事呢。
老佛爷慈禧太后喜爱游山玩水,最喜欢看香山红叶。有一次去香山,问及看山者是谁,有人就把王玉山之父引来相见。慈禧念其祖辈看山有功,当下封他“香山山王”,并准其子王玉山进宫当个听差的“火头军”。
王玉山有幸进宫,听差自然尽心尽力。也该他时来运转,有一天,慈禧用晚饭,御膳房照例做了许多玉馔珍馐。一道一道进上之后,却不合老佛爷的胃口,筷子一动也没动。上菜的听差回厨房,将此情形一讲,可吓坏了御厨师们。正没主意时,王玉山从火里走出来,他自称有办法使老佛爷高兴,于是便拿出他的看家本领——“糖酥里脊”。
不多时菜做好了。听差将王玉山做的“糖酥里脊”端了上去时,果然受到慈禧垂青。她从没见过这样子的菜,举起象牙筷子,夹起一块又一块送进嘴里,感到非常的爽口,真是妙不可言。忙问上菜的听差菜名是什么,听差本来也不知其名,心中又发慌,忽然灵机一动。就根据刚才看的王玉山做菜时的乱抓的手势,脱口答了一句:“禀老佛爷,这菜乃是‘香山山王’之子王玉山所烹,名曰‘抓炒里脊’。”老佛爷吃得高兴,立即传出口谕,封火王玉山为“抓炒王”。圣谕传下来,非同小可,王玉山做梦也没想到因听差胡诌得官。“抓炒里脊”也从此而名扬天下了。
王玉山自从被火提升为御厨后,出于对老佛爷的感恩戴德,日后自然更加尽心尽力。他后来相继推出的“抓炒鱼片”、“抓炒腰花”、“抓炒大虾”和“抓炒里脊”一道被称为清代宫廷菜“四大抓炒”,也成了北京风味名菜中的代表作品。
“抓炒王”的美名也一直在民间流传着。

抓炒里脊材料

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猪里脊肉200克,花生油100克,醋15克,白糖25克,酱油、料酒各10克,熟猪油、葱、姜、盐、味精各少许,湿玉米粉100克。

抓炒里脊制作技艺

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1.先把里脊肉切成长3厘米的滚刀片,倒入少许料酒、酱油、盐拌匀入味,再放入淀粉(玉米)轻轻抓匀。
2.用大火把锅烧热,倒进花生油,等油七八成热时,把裹好淀粉(玉米)糊的肉片放到锅里炸,边炸边用筷子拨开,防止粘结。待油大热时再改小火炸5分钟左右,捞入漏勺。
3.把适量的玉米粉、糖、醋、酱油、盐、味精、料酒、葱姜末放到碗里,合成汁。另起锅烧热,加入猪油,油热倒入碗内,等炒到粘稠时,再将炸好的肉片倒入,颠翻炒匀,再浇点明油便可食用。
词条标签:
饮食