游龙戏金钱

编辑:中用网互动百科 时间:2020-05-30 22:03:41
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“游龙戏金钱”是一道京菜名品。它出自乾隆皇帝出京私访、体察民情的路途之间。 于是一道本来是用河里小鳝鱼做的平常菜,只因与真龙天子搅在一起,便大大出名了。
中文名
游龙戏金钱
主要食材
小鳝鱼
分    类
京菜
辅    料
肥膘肉冬瓜

游龙戏金钱菜名来历

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据说还是乾隆第一次南巡时。有一天,他和贴身的随从只顾往前赶路,不料到了一个前不靠村后不着店的地方。眼看太阳就要落山了,乾隆急令随从快快寻找落脚歇息之处。正在
二人着急的时候,忽然发现路旁不远靠近小河边上有一处茅草农舍。他们便走了过去,
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只见茅屋门前的青石板上坐着一位老太婆,正在翘首向河面上张望,乾隆便上前搭话。
“老人家您好啊?”
老太婆只是不搭理,也不回头,目光并没有离开河面。
“老人家,请问这是什么地方啊?”
老太婆还是不搭理。随从性子急,真有些气不过了,正要发作之时,乾隆阻止了他。他还是耐心地问:“请问老人家我们两个是外地人,只顾赶路便错过了村庄客栈,想向您老借宿一夜,只不知能不能行个方便……”这时老太婆才回过头来瞧了瞧。见他们不像是坏人,对自己又恭谦有礼,便道:“大官人要不嫌弃,只住一宿也行。”
乾隆连声说:“哪里,哪里。真是太谢谢您老人家了。”
老太婆把客人让进家里,这农舍十分简陋。他们正说话时,一位背着捉鱼虾竹篓的白发老汉回家来了。他忙不迭地说:“过路的客官,快请坐。可千万请别嫌俺家穷。”他一面擦拭满脸的汗水,一面叫老太婆给客人沏茶。自己却提着鱼虾去了厨房,忙活起来了。在这间小小的农舍里,疲乏已极的乾隆反倒备感温馨和舒适。
乾隆皇帝已是一整天未沾水米,饿得肚子咕咕直叫。等老汉端上热气腾腾喷香的鱼虾饭菜时,便不顾一切地大口吞咽起来,还不住地称赞着:“好香!好香!”农家二老站在一边,见客人能喜欢吃自家简单的饭菜,十分高兴。
等到乾隆和随从全都吃饱喝足时,他们才重新谈起了家常话。乾隆对老夫妇再三称谢,又指着桌上的剩菜问:“老人家,这菜做的味美无比,但不知叫什么名称?我们日后也好记住不忘呀!”老两口一下子被问住了。原来这顿极其平常的农家菜,哪还有什么名称呢。到底还是老汉机灵,但见客官问的真切,便胡诌了一个名字说:“这菜还真有个好听的名字——叫‘游龙戏金钱’。”其实,老汉是指鱼虾而言的。
乾隆皇帝从江南回京后,还真的念念不忘那道叫“游龙戏金钱”的美味佳肴。他曾多次指派宫廷御膳厨师去南方学习。但御膳厨师做出来的菜,早已是经过大大地改进过的鳝鱼菜肴了。

游龙戏金钱做法

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如今的“游龙戏金钱”的大致做法是:将宰净的小鳝鱼烫熟,切成鱼肉丝待用。再将新鲜猪肉和虾肉斩成细茸,加多种调味品和胡椒面、姜葱调成糊,再掺入火腿和香菇细末,放在平底油锅里煎成金钱大小相似的圆饼饼。这时,只需热锅爆炒鳝鱼丝,同时油炸虾饼。两者拼在一起,再浇上汁便成了。显而易见,所谓“游龙戏金钱”中的龙,实指鳝鱼,金钱则指虾饼。这道菜肴的最佳之处则是两色两味,造型美观,又好吃又好看。难怪乾隆皇帝会念念不忘此肴,日后在宫中也经常点这道美味鱼馔呢。

游龙戏金钱主料和辅料

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“游龙戏金钱”的制作方法如下:主料和辅料——
鳝鱼400克,鲜虾仁200克,肥膘肉冬瓜各100克,熟火腿、白糖各10克,水发香菇2只,鸡蛋2个,干淀粉25克,绍酒15克,香醋、酱油各20克,味精、精盐各5克,白胡椒粉1克,葱、姜、蒜、香菜、胡椒面各少许,花椒20粒,猪油1000克,麻油40克。

游龙戏金钱制作技艺

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1.把小鳝鱼宰净放开水锅里烫熟,取出划取鳝鱼肉。把肉撕成细条,用清水冲洗干净。挤出虾仁,放到淡盐水里漂洗干净,控净水分。把肥猪肉剁成泥,虾肉剁成细茸,一起放进碗里,加入酒、盐、味精、淀粉、姜汁、胡椒面各少许,搅成糊状。
2.把火腿切成小菱形片,香菇切成细条,冬瓜切长4.5厘米、同筷子相仿的条,香菜切3至4厘米长,葱、姜、蒜切成丝。酱油、白糖、盐、醋、酒、味精、淀粉,稍加点点汤调成碗汁。
3.把平盘底抹上熟花生油,再将肉泥、虾茸糊挤成山楂大小的丸子,放进盘里,稍微压平成圆饼,用火腿、香菇点缀成金钱状。
4.把炒锅放到旺火上,加入猪油。烧到七成热时,炸熟鳝鱼丝,翻动几下随即捞出。锅底留油,爆炒葱姜蒜丝,即刻下冬瓜丝,煸炒至熟,倒进鳝丝,淋入碗汁,炒匀出锅,装在盘中间。再把炒锅放到火上,倒进香油,把花椒炸出香味,捞出花椒,把沸花椒油浇在盘里的鳝鱼丝上,撒上胡椒粉,放入香菜段。同时将虾饼用六成热的油炸透后捞出,摆在鳝丝四周,便可上桌。
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